Una pieza entera de solomillo de ternera resuelve la logística de compartir una comida sin necesidad de preparar una porción individual para cada invitado, pero deja sobre la mesa un problema clásico: cómo hacer para que todos queden conformes cuando en la mesa hay quienes prefieren la carne poco cocida, quienes la eligen a punto y quienes la piden bien hecha. Martín Berasategui, cocinero español con una de las trayectorias más reconocidas de su país, planteó una salida concreta: cortar la pieza por zonas después de la cocción y asignar cada sector al punto que mejor se ajuste al gusto de cada comensal.

La distribución de la pieza después del horno

El esquema que describió el chef tiene tres referencias bien marcadas a lo largo del solomillo. De la cabeza, el extremo más fino del corte, se obtienen las porciones destinadas a quienes buscan la carne poco cocida, porque allí la cocción penetra menos y queda un interior más jugoso y rosado. Del centro, la zona más carnosa y de mayor diámetro, salen las porciones intermedias, las que mejor se ajustan a un punto de cocción medio. Y de la punta, el otro extremo de la pieza, se sirven los cortes para quienes prefieren la carne más hecha, ya que la masa de carne es más fina y el calor llega antes al corazón de la porción.

• Cabeza del solomillo: porciones para los comensales que piden la carne poco cocida.
• Centro de la pieza: porciones para quienes la prefieren a punto.
• Punta del solomillo: porciones para los que buscan mayor cocción.

Sartén, horno y reposo: los tres tiempos del proceso

La preparación arranca en una sartén o paellera lo suficientemente amplia como para alojar el solomillo entero. Berasategui lleva la pieza a fuego medio alto y la mantiene allí entre doce y catorce minutos, dándola vuelta una sola vez, cerca de la mitad de ese tramo, para sellar ambas caras y formar la costra que concentra jugos y sabor. Después la traslada al horno, precalentado a 170 grados, donde permanece durante aproximadamente veinticinco minutos. La suma de ambas etapas ronda los treinta y siete a treinta y nueve minutos, cerca de los cuarenta que demanda el proceso completo de cocción activa, sin contar el descanso posterior. Una vez fuera del horno, la carne debe reposar antes de ser cortada: ese reposo, lejos de ser un trámite, forma parte del esquema porque permite que el calor residual termine de distribuirse de manera pareja hacia el interior de cada sector.

El acompañamiento y el sentido de compartir

En la propuesta que dio a conocer el cocinero, el solomillo se presenta en la mesa entero, con el puré de papas como acompañamiento, y el corte se hace en el momento de servir, a la vista de los comensales, siguiendo el reparto de cabeza, centro y punta. De ese modo, una sola pieza alcanza para satisfacer tres preferencias distintas sin resignar el carácter de un plato pensado para compartir, que es, según describió el propio Berasategui, el espíritu de trabajar el solomillo entero en lugar de filetearlo de antemano.