En pleno centro de Sevilla, sobre la calle Javier Lasso de la Vega, funciona Barra Baja, el restaurante que dirige el cocinero Rafa Liñán y que admite dos maneras de sentarse: en una mesa o en una barra orientada hacia la cocina abierta, con el horno de carbón a la vista. Esa elección no es trivial, porque desde la barra se puede acompañar la comida con la observación del trabajo de los cocineros, mientras que en las mesas la atención pasa por el plato servido y por el ida y vuelta con el personal de salón.

Una carta organizada por producto

La carta se ordena por tipos de productos y reúne apartados de ostras, verduras, pescados, carnes y dulces, con preparaciones que van de lo crudo a lo curado, de lo frito a lo asado a las brasas. Algunas opciones cambian según la disponibilidad estacional, mientras que otras —entre ellas el steak tartar— se mantienen desde los primeros tiempos del local, poco después de su apertura.

La carne del tartar proviene de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, se pica a cuchillo y se condimentan antes de servirse. La particularidad está en la base: el plato llega en un hueso abierto que contiene tuétano, calentado previamente en el horno. Así, la carne permanece cruda y fresca, mientras el tuétano llega atemperado y aporta su grasa al conjunto, modificando el sabor en cada bocado.

“Hay que clavar el tenedor hasta el fondo y comer carne y tuétano en un mismo bocado, así el tratamiento térmico de una parte cambia la combinación sin cocinar la carne.”Rafa Liñán, cocinero

Brasas, curas y vegetales

El fuego también interviene en los mariscos. La carta propone ostras a las brasas con mantequilla de Jerez, almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado, y vieira curada servida con gazpachuelo cítrico. Entre las verduras se destaca la berenjena frita, acompañada con miso blanco y castañas de cajú. La selección de bebidas hace foco en los vinos andaluces y en pequeños proyectos, aunque incorpora etiquetas de otras regiones. Para el final, la propuesta cierra con un limón helado, pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

• Carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo.
• Tuétano calentado en el horno dentro del hueso, atemperado al servir.
• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.