En los consultorios del barrio, cada vez que termina el verano, reaparece la misma conversación: alguien perdió cinco, ocho, diez kilos comiendo casi sin harinas y ahora se pregunta cómo volver a comer sin recuperar todo lo bajado. La respuesta corta es que no da lo mismo volver con un plato de arroz que con un alfajor. La respuesta larga, la que importa, acaba de aparecer publicada por un equipo de NYU Langone Health en Cell Press Blue y cambia varios sentidos comunes.

El estudio tomó a 54 adultos de entre 18 y 50 años con sobrepeso u obesidad, sin diabetes ni enfermedades cardiovasculares previas. A todos los puso primero en una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta que cada uno bajó alrededor del 15% de su peso corporal. Esa etapa común duró lo que duró: lo necesario para llegar a la meta.

Tres caminos después del esfuerzo

Tres caminos después del esfuerzo

Cumplida la pérdida de peso, los investigadores repartieron al azar a los voluntarios en tres ramas durante diez semanas. Las calorías se mantuvieron iguales para todos. Un grupo siguió con la dieta baja en carbohidratos. Los otros dos pasaron a planes con la misma distribución de macronutrientes: 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas. La diferencia estaba en el origen: uno obtenía el 20% de su energía de almidones de cereales refinados, y el otro, de azúcares añadidos.

De los 54 iniciales, 44 completaron la fase de mantenimiento y a ellos se les hicieron los análisis inmunológicos que sostienen las conclusiones del trabajo. Lo que se encontró fue, como mínimo, llamativo.

• El grupo que volvió a comer almidones refinados mostró mayor activación del sistema inmunitario periférico que el que consumió azúcares añadidos y que el que sostuvo la restricción.
• Cambió la proporción de células NK y se registró aumento en la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos.
• Se detectaron niveles más altos de adipsina, una proteína ligada al sistema del complemento, ese mismo que participa en la respuesta inflamatoria.
• El análisis transcriptómico confirmó la activación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en el grupo de almidones refinados.

La explicación que manejan los investigadores es bastante intuitiva. Los cereales refinados, como el pan blanco o el arroz blanco, producen picos de glucosa en sangre después de las comidas. Esa suba posprandial podría activar el sistema del complemento y, desde ahí, disparar otras rutas con componente inflamatorio. Para probarlo, hicieron experimentos en ratones a los que alimentaron con maltodextrina derivada del almidón tras un ayuno: los animales mostraron mayor activación del complemento que los que recibieron agua o almidón resistente.

Lo que esta investigación cambia y lo que todavía no

Lo que esta investigación cambia y lo que todavía no

El mensaje de fondo no es que el azúcar sea inocente ni que comer una tostada sea un riesgo sanitario mayor. Es más sutil y por eso más útil: cuando se reintroducen carbohidratos después de una restricción, el tipo de carbohidrato importa más de lo que se suele admitir en las mesas familiares y en las consultas rápidas de los centros de salud de los barrios como el mío, donde la recomendación casi siempre se reduce a "coma menos harinas" sin distinguir entre una papa al horno y una galletita de paquete.

Como vecina de a pie, como alguien que vio a varios amigos y amigas pelearse con la balanza en estos meses, lo que rescato es que el trabajo pone nombre y mecanismo a algo que muchos intuíamos: no es lo mismo reincorporar carbohidratos desde un plato de avena, de legumbres o de batata que hacerlo desde pan blanco, facturas o galletitas. La calidad del hidrato, otra vez, se impone sobre la cantidad como variable decisiva.

Faltan, claro, las preguntas que toda investigación de este tipo deja abiertas. El ensayo midió activación inmunitaria y marcadores metabólicos, pero no eventos clínicos: nadie sabe todavía si esta respuesta biológica sostenida se traduce en más enfermedad cardiovascular o más inflamación crónica en la vida real. Tampoco se probaron fuentes de almidón no refinadas, como legumbres o granos enteros, que serían las protagonistas naturales de cualquier dieta recomendable. La nutricionista del centro de salud, cuando le pregunté qué le parecía, me dijo algo que vale repetir: "Estos estudios sirven para pensar mejor las indicaciones, pero nadie debería hacer una dieta de restricción de carbohidratos sin supervisión profesional". Tiene razón. Como suele tenerlo la señora que atiende la verdulería de la esquina cuando me corrige: el problema nunca fue comer hidratos. Fue comer los equivocados y creer que, con tal de contarlos, todo estaba permitido.