Cuando el mercurio empieza a trepar y el horno deja de ser una opción razonable, la cocina vietnamita ofrece una respuesta fresca, vistosa y bastante elegante: los gỏi cuốn, conocidos en Occidente como rollitos vietnamitas frescos. El plato se presenta como una oblea traslúcida enrollada sobre un relleno de langostinos y verduras crudas, y se sirve a temperatura ambiente, sin pasar por el aceite en ningún momento del proceso. Esa condición —no se fríen, se arman en frío y se comen así— es la que los diferencia de los rollitos fritos o nems que circulan por la mayor parte de las cartas de comida asiática fuera de Asia.

El nombre completo en vietnamita, gỏi cuốn, se traduce literalmente como rollos de ensalada, y describe con bastante precisión lo que termina en el plato: una suerte de envoltorio vegetal donde las verduras tienen un papel protagónico. En Vietnam se los asocia a los meses cálidos porque son ligeros, no requieren cocción prolongada y se elaboran con productos que se consiguen frescos todo el año: hierbas, hojas de lechuga, brotes y, según la versión, fideos de arroz. El resultado es liviano y, al mismo tiempo, bastante completo desde el punto de vista nutricional, porque combina proteínas del mar con fibra vegetal en proporciones razonables.

La oblea: el paso donde se decide todo

La clave técnica del plato está en la manipulación de la oblea de papel de arroz, que es el elemento que define si el rollito se arma de manera prolija o se rompe antes de llegar al plato. La oblea viene seca, en discos rígidos y casi translúcidos, y se hidrata unos pocos segundos en un recipiente con agua tibia hasta que empieza a flexiblearse. Si se la deja demasiado tiempo en el agua, se vuelve frágil y se pega o se rasga al intentar envolver el relleno; si se la saca antes de tiempo, queda tiesa y no termina de cerrarse. El truco, coinciden quienes los preparan con regularidad, consiste en retirarla cuando todavía conserva algo de firmeza y dejarla apoyada sobre la mesada para que termine de ablandarse sola mientras se dispone el relleno. Ese breve margen de espera es, en la práctica, el secreto de un rollito prolijo.

Una vez que la oblea está en su punto, el armado es rápido: se acomoda el relleno en el tercio inferior del disco, se doblan los laterales hacia adentro y se enrolla desde adelante hacia atrás, apretando apenas para que el contenido quede firme pero sin aplastar las verduras. El resultado, una vez enrollado, muestra el relleno a través de la oblea, que queda traslúcida y brillante, y permite ver las capas de colores: el rosado de los langostinos, el verde de las hierbas y el blanco de los fideos. Ese despliegue visual es parte del atractivo del plato y se logra, básicamente, con una preparación mínima: no hay flambeo, no hay fritura, no hay reducciones.

La salsa de maní, el alma del plato

En Vietnam, los gỏi cuốn se sirven acompañados por una salsa de maní espesa, levemente dulce y con un punto de acidez, que se presenta en un cuenco aparte para que cada comensal moje el rollito al momento de comerlo. La función de esa salsa es doble: por un lado, aporta el contraste de sabor más marcado de toda la preparación, ya que la oblea y las verduras son deliberadamente neutros; por el otro, suma cuerpo y untuosidad a un bocado que, sin ese acompañamiento, resultaría demasiado ligero. Las versiones más tradicionales incorporan también un plato chico con nuoc cham, la salsa de pescado con lima y chile típica de la cocina vietnamita, para quienes prefieren un perfil más ácido y salado antes que dulce.

• Hidratar la oblea solo unos segundos en agua tibia y sacarla antes de que esté completamente blanda, dejándola terminar de ablandarse sobre la mesada.
• Trabajar con las manos húmedas para evitar que el papel de arroz se pegue a los dedos durante el armado.
• No sobrecargar el relleno: un exceso de ingredientes es la causa más frecuente de que el rollito se rompa al cerrar.
• Enrollar con presión suave y pareja, apretando lo justo para que el contenido quede firme sin deformarse.
• Cubrir los rollitos ya armados con un paño apenas húmedo y conservarlos en la heladera si no se van a consumir en el momento.
• Servir la salsa de maní en un cuenco aparte, para mantener la textura crujiente de la oblea hasta el momento de comer.

Una ventaja práctica que suele mencionarse es que los gỏi cuốn se pueden preparar con cierta anticipación y guardar en frío hasta el momento de servirlos, lo que los vuelve una opción razonable para recibir gente en casa sin tener que pasar las últimas horas cocinando. Eso sí: conviene mantenerlos tapados con un paño húmedo o film para que la oblea no se seque y pierda la flexibilidad que es, justamente, lo que los caracteriza.

A la hora de decidir qué llevar a la mesa, lo razonable es aceitarse con que el plato admite bastante variación: los langostinos se pueden reemplazar por pollo grillado o por tofu firme para una versión vegetariana, y las verduras admiten combinaciones según lo que haya en la heladera. Lo que conviene mantener a rajatabla es la lógica del plato: oblea hidratada, relleno crudo, presentación en frío y salsa espesa al costado. Cualquier modificación que altere esa estructura deja de ser un gỏi cuốn y se acerca, peligrosamente, a otra cosa. Y a los lectores que todavía dudan: ¿probaron alguna vez los gỏi cuốn o prefieren quedarse con los rollitos fritos de siempre?