Graciela desembarca en Manhattan: las brasas argentinas de Pablo Rivero se miden con la crítica neoyorquina

El restaurante Graciela, que Pablo Rivero abrió el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan, obtuvo dos estrellas sobre cuatro de la crítica gastronómica Ligaya Mishan, que además lo incluyó entre sus elecciones. Se trata del primer emprendimiento de Rivero fuera de la Argentina, y su propuesta traslada al otro lado del continente el estilo que el empresario asocia con Don Julio: carne a las brasas, cortes argentinos y platos emblemáticos como las empanadas de osobuco.

El nombre del local rinde homenaje a la madre de Rivero. La idea central es la misma que sostuvo a Don Julio en Buenos Aires, es decir, carne argentina asada a las brasas de quebracho blanco, una madera de gran densidad que genera un calor sostenido sin imponer un aroma intenso sobre la carne.

Una reseña que pondera la carne y la cocina

Mishan publicó su reseña apenas cuatro meses después de la inauguración. La calificación de dos estrellas sobre cuatro equivale, según la propia crítica, a un juicio de «muy bueno». En el texto, la autora relató que, en pleno ojo de bife, llegó a pensar la frase que se transcribe a continuación, y que da cuenta del tono general de su evaluación.

“«Esta gente entiende de vacas.»”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

La crítica también subrayó que Graciela se aparta del modelo del steakhouse estadounidense, en el que el corte de tamaño descomunal funciona como símbolo de estatus. Según su descripción, la carne proviene de animales criados en pasturas que luego reciben un terminado a grano, y se presenta tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral. Destacó, además, el sellado, con una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde.

Cortes, empanadas y verduras

La oferta de cortes argentinos es acotada. Sólo llegan dos piezas, el ojo de bife y el bife angosto, debido a que las leyes de importación de Estados Unidos exigen que la carne ingrese sin hueso y madurada en húmedo, al vacío. También figura un tomahawk madurado en seco de hasta 30 días, aunque Rivero, según se consigna, no tiene una preferencia especial por ese proceso. Las empanadas, rellenas de osobuco cocido durante horas, concentraron buena parte del elogio, en particular por la prolijidad del repulgue.

• Tomate aliñado con yasgua.
• Fainá de garbanzos con provolone, de corteza ampollada y centro cremoso.
• Empanadas de osobuco, con el garrón vacuno cocido durante horas.

Adam Saper, socio de Rivero, sintetizó el espíritu de la propuesta con una frase que la crítica recogió: «Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras». Para el equipo, la experiencia no se agota en la parrilla, y la cocina de vegetales forma parte sustancial de la carta.

Mishan dejó, sin embargo, una reserva. Según su lectura, la oferta deja cierta sensación de querer más, en parte porque en Buenos Aires Rivero cuenta con una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, con un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York, y la diferencia se percibe en el alcance del proyecto, que hoy depende de la importación para sostener la carta.