En un pasaje arbolado de Las Cañitas, a la altura donde el ruido de la ciudad empieza a apagarse, funciona desde hace algunos meses La Papa, un local pequeño que propone algo que, hasta donde se sabe, ningún otro restaurante de Buenos Aires ofrecía hasta ahora: un menú entero construido alrededor del draniki, la tortita de papa rallada que en Bielorrusia ocupa un lugar comparable al del asado en la Argentina. Detrás del emprendimiento está Yuliya Lakatkova, que llegó desde Minsk con la idea de instalar esa preparación en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que el sushi pasó de rareza a costumbre.

El draniki, que en ruso y en bielorruso significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", es una preparación deliberadamente austera: papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina. Se cocina hasta quedar dorado y crocante por fuera, tierno por dentro. En Bielorrusia se come a cualquier hora del día y cada familia guarda la propia versión como se guardan las recetas que definen una identidad. La particularidad local es que la papa, en esa cocina, no es un acompañamiento más: se la llama con familiaridad "el segundo pan", un apodo que describe el peso cultural del tubérculo en la dieta cotidiana.

Una receta con pasaporte europeo

Aunque hoy se la identifique como una preparación típicamente bielorrusa, la historia del draniki se enraiza en la cocina alemana y se difundió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa terminó de arraigar en la región. El mismo parentesco explica los bramboraki checos, los hash browns norteamericanos y los latkes israelíes, tres nombres distintos para una idea común: papa rallada, dorada en sartén y servida como plato principal o guarnición. Lo que distingue a la versión bielorrusa, según repiten los cocineros que la defienden, no es la técnica sino la jerarquía simbólica que el país le otorga al ingrediente.

El menú, de la mañana al mediodía

En La Papa, la jornada se divide en dos tramos bien marcados. Por la mañana, el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax, en una propuesta que combina la tortita caliente con ingredientes propios del desayuno porteño actualizado. Al mediodía, la carta se completa con platos que llevan cinco unidades de draniki con gravlax y queso crema a 16.500 pesos, waffles elaborados con la misma masa de papa, palta y huevo frito a 14.000 pesos, y un tostado bielorruso que reemplaza el pan por dos tostadas de papa y se sirve con guacamole y gravlax a 18.500 pesos.

Sin gluten desde el primer día

La condición sin TACC no es un sello agregado para ganar un público específico, sino la regla fundacional del local. "A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten", explicó Yuliya Lakatkova al describir el funcionamiento de la cocina. Buena parte de las consultas que llegan a través de las redes sociales del emprendimiento giran, justamente, alrededor de esa garantía, lo que da una idea del nicho que la propuesta viene a ocupar en un mercado porteño donde las opciones estrictamente libres de gluten suelen ser escasas o derivan de harinas alternativas.

La familia ya trabaja en una próxima incorporación que va en la misma línea: una empanada cuya masa se elabora también a base de papa, en reemplazo de la tradicional, como una extensión lógica del mismo principio que rige a todo el menú. El objetivo, según transmitió Lakatkova, es que el draniki deje de ser una curiosidad importada y se instale en la conversación cotidiana de los comensales con el mismo desparpajo con el que el sushi se ganó un lugar en las mesas argentinas. La apuesta, por ahora, es de nicho: un local chico, en un barrio con buen tránsito gastronómico, que confía en que la simpleza del plato termine por hacer el resto.