En la pastelería hogareña existen muy pocas recetas que sobrevivan al paso del tiempo sin perder vigencia, y una de ellas es, sin lugar a dudas, la del budín cuatro cuartos, una preparación que durante generaciones se transmitió de cocina en cocina bajo la premisa de que cuatro ingredientes principales, pesados en la misma proporción, bastan para conseguir una masa húmeda, tierna y de resultado confiable incluso para quienes se animan a encender el horno por primera vez.

La lógica que sostiene a este budín es tan sencilla que, una vez comprendida, ya no hace falta volver a consultarla: el punto de partida son los huevos, pesados sin cáscara, y ese número se repite de manera exacta en el azúcar, en la manteca y en la harina, de modo que cada uno de los cuatro componentes aporta exactamente un cuarto del peso total de la preparación, razón por la cual la receta lleva el nombre con el que se la conoce en casi todas las mesas argentinas.

El método paso a paso

El método paso a paso

Para que la miga quede aireada y esponjosa, la manteca debe estar blanda pero claramente no derretida, ya que si pasa de temperatura se pierde la capacidad de incorporar aire durante el batido; se la trabaja entonces junto con el azúcar hasta conseguir una crema de color claro y textura liviana, y solo después se incorporan los huevos de a uno, preferentemente a temperatura ambiente para que la emulsión no se corte, reservando la harina para el final, cuando se la suma con movimientos envolventes y suaves, sin batir en exceso, porque ese exceso de trabajo es el principal enemigo de un budín tierno.

• Cuatro huevos medianos, pesados sin cáscara, suelen rondar los 200 gramos y definen la medida del resto.
• Azúcar, manteca y harina se llevan en idéntico peso al de los huevos.
• La harina leudante simplifica el proceso; con harina común se agrega polvo de hornear.
• Esencia de vainilla, ralladura de limón o ralladura de naranja perfuman la versión más básica.
• Chips de chocolate, nueces, almendras, frutas secas o una porción de cacao se pueden sumar a la mezcla.
• Para terminar, azúcar impalpable espolvoreada o un glasé de cítricos.

Una de las grandes ventajas prácticas de esta fórmula es que no obliga a revisar la receta cada vez que se la quiere preparar, ya que alcanza con recordar que todo parte del peso de los huevos y que los otros tres ingredientes igualan esa cifra, de manera que si los huevos suman 180 gramos, la receta se ajusta sola a 180 gramos de azúcar, 180 de manteca y 180 de harina, y lo mismo ocurre si se decide duplicar o triplicar la producción para una reunión familiar sin perder proporción ni textura.

“La proporción se adapta sola a cualquier cantidad: si los huevos pesan 180 gramos, todos los demás siguen ese valor, y si pesan 250, también.”Lógica central de la fórmula cuatro cuartos

A la hora de llevar el budín a la mesa, conviene presentarlo en frío de heladera para que la miga se asiente y el sabor se concentre, y a la hora de guardarlo, se lo envuelve en papel film o en un paño limpio para que no se seque, ya que la proporción de manteca de la fórmula lo deja particularmente jugoso durante las primeras cuarenta y ocho horas, un detalle que los panaderos pasteleros suelen remarcar cuando recomiendan cortar las rebanadas con un cuchillo de sierra previamente mojado en agua caliente, para que el corte salga limpio y no arrastre migas.

Para quienes se animan a la versión marmolada, el procedimiento consiste en separar una porción de la masa ya mezclada, incorporar allí el cacao en polvo tamizado y, en el momento de volcar todo en el molde, alternar cucharadas de la masa clara y de la masa oscura con la ayuda de un palillo para dibujar las vetas características, un truco sencillo que no modifica la fórmula original y que permite lucirse sin complicar la preparación, algo que convierte al budín cuatro cuartos en una receta ideal para enseñar en casa y para replicar en cualquier cocina del país.