Acercate a la pescadería de la esquina y mirá la bandeja un segundo antes de pedir. No todo lo que brilla bajo el hielo es igual ni se come con la misma tranquilidad. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) viene repitiéndolo hace rato: hay cuatro especies que acumulan más mercurio que el resto y, por lo tanto, merecen un trato distinto en la mesa familiar. Lo que sigue es una lectura a fondo de esa advertencia, qué dice, a quiénes alcanza y por qué el atún de la lata no termina en la misma bolsa que el atún rojo de la parrilla.

Los cuatro nombres que hay que aprender

Pez espada, también conocido como emperador. Tiburón, en cualquiera de sus versiones. Lucio, ese de agua dulce que aparece en algunas recetas centroeuropeas. Y atún rojo, el Thunnus thynnus de los i que se vende fresco o en rodajas gruesas. Esos cuatro son los señalados por la AESAN como los de mayor presencia de metilmercurio, la forma orgánica del metal que se pega al tejido muscular del pez y que, consumida en exceso, puede hacer ruido en el sistema nervioso.

• Pez espada o emperador.
• Tiburón (cazón, gatuzo y otras denominaciones comerciales).
• Lucio.
• Atún rojo (Thunnus thynnus).

Quiénes tienen que cuidarse más

Acá la cosa se vuelve personal. El organismo español recomienda evitar directamente esas cuatro especies durante el embarazo, cuando se está buscando un embarazo y en la lactancia. La restricción también baja hasta los 10 años sin discusión. Entre los 10 y los 14, la pauta es más amable pero no libre: tope de 120 gramos por mes, es decir, una porción chica y espaciada. La razón es biológica y a la vez sensibles: el metilmercurio atraviesa la placenta y puede afectar a un sistema nervioso que todavía está en obra. En el Municipio de Vicente López, cuando se actualizó la guía de alimentación saludable para los comedores escolares el año pasado, insistieron con este mismo corte etario. En la Ciudad de Buenos Aires, el programa de salud escolar repitió la recomendación a las familias en los talleres de los Centros de Salud y Acción Comunitaria (CeSAC). No es un capricho: es lo que dice la evidencia.

Para el resto de la población, la regla general es más sencilla: tres a cuatro porciones de pescado por semana, alternando blancos y azules. Merluza, sardina, bacalao, caballa, salmón. La rotación no es un consejo gourmet: es la forma más concreta de mantener los beneficios del pescado (proteínas, yodo, selenio, omega-3) y, al mismo tiempo, repartir la exposición al contaminante.

Atún rojo y atún claro: no son primos

Acá se juega buena parte de la confusión cotidiana. El rojo, el de los sashimis caros y de las rodajas que se venden como steak de atún, es el que carga más mercurio por su longevidad y su lugar en la cadena alimentaria. El atún claro o listado que viene en las clásicas latas de conserva es otra especie, con una vida más corta y, por lo tanto, con una acumulación mucho menor del metal. Por eso la indicación de esquivarlo durante el embarazo o la infancia no se traslada, automáticamente, al tarro de la alacena. La diferencia, aclará cualquier nutricionista que le pongas delante, está en la biología: el metilmercurio se va sumando a través de la dieta del pez, y un depredador que vive décadas termina concentrando más que uno que vive pocos años.

El número que sirve de brújula

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Es el límite a partir del cual el consumo empieza a ser preocupante en términos de salud pública. No es lo mismo, y vale la pena entenderlo, que el tope que se le permite a un alimento para ser comercializado. Son dos variables distintas: una regula lo que llega al plato, la otra regula lo que tu cuerpo tolera semana tras semana. Para una persona adulta de 70 kilos, el cálculo rápido da una idea del margen con el que se mueve la recomendación.

Entonces, ¿qué hago mañana cuando vaya al súper? Si en casa hay una persona gestante, una que está amamantando o un chico menor de diez, las cuatro especies de la lista quedan directamente fuera del menú. Para el resto, incluida la franja de 10 a 14 años, la idea es racionar: hasta 120 gramos mensuales en el caso de los menores y porciones moderadas, bien espaciadas, en los adultos. El resto de los pescados se puede consumir con la frecuencia recomendada, variando. La AESAN lo resume en una frase que sirve de regla mnemotécnica: cuanto más grande y más viejo el pez, más cuidado. No es paranoia. Es información que, bien usada, te deja seguir comiendo pescado sin sobresaltos.

Lo que todavía falta para que se entienda bien

Quedan dos asignaturas pendientes. Una es el mostrador: los rótulos de los supermercados y las pescaderías no siempre aclaran si el atún es rojo, claro o aleta amarilla, y mucho menos si el filete viene de pez espada o de otra especie. La otra es el lenguaje de los Ministerios de Salud locales: en la mayoría de los municipios del Área Metropolitana todavía no se difundió esta diferenciación con la claridad con la que la trabajan los organismos europeos. Mientras esa traducción no llegue, la herramienta más concreta sigue siendo la misma: preguntar, leer la etiqueta, alternar especies y, sobre todo, no dejarse llevar por el precio ni por la moda a la hora de decidir qué pescado termina en la olla de tu casa.