Los picarones ocupan un lugar propio en la repostería de Perú, donde conviven con otros dulces coloniales como el suspiro a la limeña o el manjar blanco, aunque su ADN es distinto: en lugar de leche, azúcar y harina de trigo como ejes, su masa se sostiene sobre dos ingredientes de raíz prehispánica —la calabaza y el boniato—, que le aportan un color anaranjado natural y una textura aireada que los buñuelos europeos no alcanzan.

Una masa con dos viajes

La preparación arranca en la olla: la calabaza y el boniato se pelan, se cortan en trozos parejos y se cuecen durante unos quince minutos en agua hirviendo, hasta que ambas pulpas ceden sin esfuerzo al tenedor. Una vez escurridos, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino, un paso que los cocineros peruanos suelen defender como clave para conseguir un puré realmente liso, sin fibras que arruinen la posterior fritura.

Sobre ese puré se vuelcan el azúcar moreno disuelto en un poco de agua, la levadura, unas semillas de anís y, por último, la harina, que actúa apenas como liga. La masa se amasa durante unos diez minutos —lo justo para que tome aire sin desarrollar el gluten— y luego descansa tapada unas dos horas a temperatura ambiente, hasta que burbujea suavemente y está lista para recibir el aceite caliente.

• Calabaza y boniato hervidos y hechos puré fino.
• Azúcar moreno disuelta en agua como endulzante.
• Levadura y semillas de anís para el levado.
• Harina en cantidad justa, solo para ligar.
• Reposo de dos horas, tapada, a temperatura ambiente.

La fritura y la miel que los define

El momento decisivo es la fritura: la masa se introduce directamente en el aceite bien caliente con ayuda de una manga pastelera, formando aros del tamaño de un puño cerrado. Como el centro tiende a cerrarse sobre sí mismo, los cocineros lo mantienen abierto con uno o dos palillos, describiendo movimientos circulares mientras el lado inferior se dora y la rosquilla flota. Cuando el tono es parejo por todos lados, se rescata con espumadera y se escurre sobre papel absorbente para que no llegue empapada al plato.

Lo que termina de distinguir a los picarones es la miel de chancaca que los cubre: se prepara calentando miel de abejas con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante unos cinco minutos; luego se retiran las especias y queda una cobertura oscura, aromática y apenas amarga, que se vierte generosamente sobre las rosquillas todavía tibias. Quien busque una versión más simple puede reemplazarla por miel de flores sin mayor elaboración, aunque el resultado pierde la nota especiada que define al plato.

Para equilibrar el dulzor, la costumbre es servirlos con fruta fresca de temporada —rodajas de papaya, piña o naranja—, que refresca el paladar sin competir con la intensidad de la miel. En Lima y en las ciudades de la sierra donde el plato se popularizó durante las fiestas patronales, es habitual verlos como sobremesa de almuerzos largos o como merienda de tardecita, siempre recién hechos, porque la textura crujiente por fuera y esponjosa por dentro no sobrevive al paso de las horas.