La tarta de zapallitos forma parte del recetario habitual de la cocina argentina y se construye a partir de una base de masa, cebolla, huevos y quesos, con la posibilidad de sumar otras verduras o jamón cocido según lo que haya disponible en la heladera. Sin embargo, el rasgo que define al plato y que más dificultades genera en la cocina doméstica es la humedad que aportan los zapallitos durante la cocción, ya que un relleno demasiado acuoso termina por filtrarse hacia la masa y produce una base húmeda, blanda e incluso desarmada al momento de servir las porciones.

El trabajo previo con los zapallitos

El primer tramo de la receta consiste en cocinar la cebolla junto con los zapallitos en una sartén amplia, donde la verdura pueda distribuirse sin apilarse y preferentemente destapada, de modo que el agua que liberan los vegetales encuentre espacio para evaporarse. Cuando se coloca una tapa sobre la sartén, el vapor queda retenido y vuelve a condensarse dentro del recipiente, con lo cual el líquido permanece en contacto con la verdura y termina trasladándose al relleno.

La textura tierna de los zapallitos no basta como indicador de que esa etapa haya concluido. Si todavía se observa agua acumulada en el fondo de la sartén, conviene prolongar la cocción unos minutos más o recurrir a un colador para escurrirlos. Antes de mezclarlos con los huevos y los quesos, además, es necesario esperar a que la preparación se entibie, ya que el calor excesivo puede cocinar parcialmente los huevos y arruinar la estructura del relleno.

La base prehorneada y el armado

Mientras los zapallitos se enfrían, existe la posibilidad de adelantar la cocción de la masa en el horno durante unos minutos, un paso opcional pero útil para reducir todavía más la humedad de la base. Antes de llevarla al horno, se la pincha con un tenedor para impedir que se infle por acción del calor. Luego se vuelca el relleno y se completa la cocción hasta que el centro tome consistencia y la superficie presente un dorado suave.

La receta admite reemplazos y agregados sin alterar su lógica. Una zanahoria rallada puede cocinarse junto con la cebolla, mientras que una taza de choclo, bien escurrida, suma un punto dulce que combina especialmente bien con el queso. También es posible incorporar alrededor de ciento cincuenta gramos de jamón cocido, cortado en cubos o en tiras, para convertir la tarta en un plato único.

En materia de quesos, además del clásico rallado y del queso cremoso o mozzarella que llevan las versiones básicas, entran en juego el port salut y la fontina, ya sea por separado o combinados, mientras que una pequeña cantidad de parmesano o de queso azul alcanza para intensificar el sabor del relleno sin recargar la preparación. Para quienes prefieran evitar la masa, el relleno puede cocinarse directamente en una fuente aceitada, en cuyo caso conviene sumar un huevo extra o un poco de fécula de maíz para que la preparación mantenga su forma.

El reposo final y la lista de compras

Un detalle que suele pasarse por alto es el reposo posterior al horno: al retirar la tarta, conviene esperar entre cinco y diez minutos antes de cortar la primera porción. Ese breve descanso permite que el relleno se asiente y que cada corte mantenga su forma al servirla, tanto recién hecha como tibia o fría, ya que la tarta de zapallitos admite las tres temperaturas.

• Una tapa de masa comprada, zapallitos, cebolla, huevos, queso rallado y queso cremoso o mozzarella como base de la receta.
• Una sartén amplia y destapada para cocinar la cebolla y los zapallitos sin retener vapor.
• Un colador para escurrir bien los zapallitos antes de mezclarlos con los huevos y los quesos.
• Opcionales para el relleno: una zanahoria rallada, una taza de choclo escurrido o ciento cincuenta gramos de jamón cocido en cubos.
• Tiempo de reposo de entre cinco y diez minutos después de retirar la tarta del horno antes de cortarla.