La receta del tequeño, ese bastón de queso blanco rebozado y frito que forma parte del repertorio habitual de las fiestas venezolanas, puede replicarse en una cocina doméstica siempre que se respeten ciertos puntos críticos de la técnica. El primero es el queso: lo indicado es utilizar queso llanero, que se consigue en comercios de productos latinos, o bien sustituirlo por un queso blanco de cabra, de pasta dura y con poca grasa. El segundo es el espesor de la masa, que debe estirarse hasta los dos milímetros, y el tercero, quizás el más decisivo, es el cerrado: las tiras de masa tienen que superponerse sin dejar aberturas por las que el relleno pueda escapar durante la fritura.

La masa: ocho dobleces y un descanso breve

El trabajo arranca mezclando la manteca cortada en cubos con los ingredientes secos (harina, sal y azúcar) hasta formar una especie de migas gruesas con la punta de los dedos. Sobre esa base se abre un hueco central, se incorpora el huevo y se suma parte de la harina. La leche se agrega de a poco, uniendo con las manos pero sin amasar: la cantidad final depende de cuánto líquido absorba la preparación, por lo que conviene ir de a poco y evaluar la textura.

Una vez lograda la masa, se estira sobre una superficie enharinada con palo de amasar, se dobla sobre sí misma, se gira cuarenta y cinco grados y se vuelve a estirar. El ciclo se repite hasta completar ocho dobleces, tras los cuales la masa se cubre con un paño y descansa entre diez y quince minutos. Ese intervalo es el momento justo para cortar el queso en bastones de unos seis centímetros de largo por uno de ancho.

Armado, fritura y acompañamiento

Con la masa ya descansada, se la estira hasta alcanzar los dos milímetros de espesor y se la corta en tiras de aproximadamente un centímetro y medio de ancho. Cada tira debe medir entre tres veces y media y cuatro veces el largo del bastón de queso. Antes de envolver el relleno, se pincela la superficie con agua para favorecer el sellado. Una vez armados, los tequeños se hacen rodar entre las manos para que la cobertura quede bien adherida.

La cocción se hace en una sartén honda con abundante aceite bien caliente. Los bastones se mueven para conseguir un dorado parejo y permanecen en el aceite alrededor de un minuto. Después se retiran, se escurren sobre papel absorbente y se sirven calientes. Para acompañarlos, las opciones tradicionales incluyen salsas a base de palta, como la guasacaca, que combinan con el contraste entre la masa crocante y el queso fundido.

• Queso llanero o, en su defecto, queso blanco de cabra de pasta dura y poca grasa.
• Masa estirada a dos milímetros de espesor y cortada en tiras de un centímetro y medio.
• Tiras pinceladas con agua y cerradas sin aberturas para evitar fugas durante la fritura.
• Fritura breve, de alrededor de un minuto, en aceite abundante y bien caliente.
• Servicio inmediato, acompañado opcionalmente con guasacaca u otra salsa a base de palta.