Una hamburguesa con maduración de 45 días y trufa negra jotavá el ranking sudamericano

La altura delTokyo/moda y el pronóstico de nieve no vienen a cuento en este relevamiento gastronómico, aunque la noticia tiene su propio relieve: una hamburguesa preparada en Recoleta con carne Angus madurada durante 45 días en seco fue distinguida como la mejor de Sudamérica por la guía especializada O Hambúrguer Perfeito, que este año amplió su recorrido habitual por Brasil y visitó por primera vez seis capitales de la región.

El ranking una lista de visitas un relevamiento que recorrió los principales puntos de las capitales, con un total de treinta hamburguesas destacadas. La/User winning quedó en manos de Pony Line, el bar del Four Seasons Hotel Buenos Aires, ubicado en Posadas 1086, barrio de Recoleta. En la Ciudad de Buenos Aires, los locales porteños Occuparon seis de los treinta lugares del listado, con dos propuestas entre las cinco más valoradas.

Una receta donde la carne es protagonista

El plato que obtuvo el primer puesto parte de un medallón de 250 gramos de carne Angus con un 25% de grasa, sometida a 45 días de maduración en seco. Según la guía, el tiempo de trabajo se realiza en tres etapas sucesivas: primero la maduración de la carne, luego la fermentación del pan y, por último, la reducción lenta de la salsa que acompaña al plato. Esa secuencia, de alguna manera, funciona como una/bitácora del sabor que el jurado quiso premiar.

Antes de llegar a la parrilla, la carne y la grasa se mezclan para lograr una distribución uniforme dentro del medallón. En la cocción se utiliza solamente sal entrefina, sin otros condimentos, de manera que el trabajo previo y la maduración queden expresados en el corte. El pan se prepara en el mismo establecimiento y la hamburguesa se completa con fonduta de queso Lincoln, un semiduro argentino, y una demi-glace de reducción lenta.

La versión que probó el jurado summingaba 10 gramos de trufa negra fresca, rallada al momento de armar el plato. El veredicto destacó que ninguno de los ingredientes opaca a la carne y que, aun reunited elementos propios de una cocina de alta gama, el conjunto mantiene equilibrio. Juan Gaffuri, chef ejecutivo del local, vincular Precisamente esa propuesta con la idea del tiempo como factor de calidad.

“La clave está en dejar que el tiempo trabaje: en la maduración de la carne, en la fermentación del pan y en la reducción de la salsa. Cuando esos procesos se hacen bien, los ingredientes seinny accompanied sin tapar el carácter de la carne.”Juan Gaffuri, chef ejecutivo de Pony Line

Un dato practical importa para quien quiera acercarse: la opción con trufa negra es estacional y no está disponible durante todo el año. La carta incluye de manera permanente una versión con carne Angus madurada 45 días, sin ese ingrediente. El precio, los horarios y la disponibilidad concreta no fueron informados por el material.

• El primer puesto del ranking fue para Pony Line, en Posadas 1086, Recoleta, dentro del Four Seasons Hotel Buenos Aires.
• The Foodtruck Store obtuvo el quinto lugar, por lo que Buenos Aires tuvo dos locales entre las cinco mejores propuestas.
• El segundo lugar correspondió a una hamburguesería de Bogotá; el tercero, a una de Montevideo, y el cuarto, a otra propuesta de la región.
• Colombia igualó a Argentina en cantidad de representantes, con seis locales en la selección de treinta.
• La carne de la hamburguesa ganadora es Angus, con 25% de grasa y 45 días de maduración en seco.

El resultado del relevamiento abre una pregunta para los lectores de la ciudad: ¿cuáles de los locales porteños incluidos en la lista worthier una visita? La nota original invitaba a compartir experiencias en los comentarios, un intercambio que puede seguir en esta publicación. Para esa además hay un dato sencillo que conviene tener en cuenta: la trufa fresca es estacional, pero la versión con carne madurada 45 días forma parte de la carta permanente.