El recorrido gastronómico por València empieza por un horario, y el horario es una declaración de principios: la ciudad come temprano, y la costumbre se llama esmorzaret, ese almuerzo de media mañana que va desde la apertura de los bares hasta cerca del mediodía. La fórmula es reconocible y muy concreta: aceitunas y cacaus del collaret, un bocadillo que se acompaña con cerveza bien tirada y se despide con un cremaet, la versión local del carajillo, preparada con ron quemado, café, azúcar, corteza de limón y, según la casa, un toque de canela. Algunos establecimientos suman al convite encurtidos, altramuces o unas lonjas finas de queso curado para prolongar el primer trago de la mañana y justificar, sin demasiados rodeos, que uno se siente otra vez en la barra antes de que el reloj marque las once.

Cinco barras para empezar el día

• La Pascuala, en Dr. Lluch 299.
• Marvi, en Justo y Pastor 14.
• La Peseta, en Cristo del Grao 16.
• La Pérgola, en Paseo de la Alameda 1.
• Alhambra, en Calixto III 8, que además suma tortillas de papa a la propuesta matinal.

La segunda parada del recorrido pide caminar hacia la costa, porque el barrio del Cabanyal-Cañamelar guarda una de las tradiciones más reconocibles de la cocina marinera valenciana: la titaina, una preparación de tomate triturado, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada, que se sirve sobre rebanadas de pan tostado y resume, en un solo bocado, el carácter salino del barrio. En ese mismo litoral se crían las clótxinas, los mejillones valencianos, más pequeños que los gallegos y que los del Delta de l'Ebre, y que suelen prepararse al vapor con una vinagreta ligera de limón, aceite y perejil para no perder de vista la frescura del producto.

El centro histórico del barrio es Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que funciona como una cápsula del tiempo: conserva grandes toneles de madera en el salón, una barra de mármol con las huellas de casi dos siglos de servicio, mesas altas donde los vecinos y los visitantes comparten tabla y azulejos originales que todavía se pueden leer como parte del relato de la casa. La carta, descrita por Marcos Segura, patrón de la taberna, recorre el litoral peninsular y el Mediterráneo: anchoas del Cantábrico curadas en salazón, papas bravas con salsa casera, michirones estofados a fuego lento, ajoarriero ligado con pan y aceite, y un atún rojo del Mediterráneo marinado durante varios días con una mezcla de siete especias que, según el cocinero, busca respetar el sabor del pescado sin taparlo. La propuesta se completa con referencias a la Albufera y a la huerta, porque, como repite Segura en cada entrevista, en València comer es siempre caminar por un mismo paisaje visto desde cuatro ventanas distintas.

Hacia el interior, el barrio del Carmen propone otra vuelta de tuerca con Tasca Ángel, un local donde las sardinas son protagonistas y se sirven a la plancha con aceite, ajo y perejil, sin más adornos que un trozo de limón y un pan crujiente. La carta, que en voz de su propietario Ángel Plasencia busca mantener viva la memoria de barra de los años setenta, suma sepia en su tinta, caracoles en temporada, callos a baja temperatura durante varias horas y mollejas de cordero, todo regado con vinos de la tierra que dejan en evidencia que la cocina popular valenciana admite tantas versiones como barrios tenga la ciudad.

Huerta, Albufera y recetas que no son paella

• Anyora, donde se elabora figatell con tocino magro e hígado envuelto en una membrana conocida como redaño, con el sebo justo para que la pieza se dore sin resecarse.
• Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, un híbrido entre tienda de vinos, conservas, fiambres y quesos y restaurante de picoteo, con croquetas, albóndigas en salsa y canelones de aprovechamiento que se pueden comer en el propio local.
• Los arroces de la Albufera, cultivados en variedades Bomba, Senia y Albufera, base del all i pebre de anguila y del arròs amb fessols i naps, dos recetas que sostienen la identidad huertana de la ciudad.

Antes de cerrar la jornada conviene revisar la mochila: conviene llevar hambre, curiosidad y algo de paciencia, porque las barras suelen estar de pie y el las maneja con oficio. No hace falta reserva en la mayoría de los bares, pero sí llegar antes de las 13.30 a las tabernas del Cabanyal para evitar colas. Y conviene no pedir paella en cualquiera de estos lugares, porque cada uno tiene su especialidad y la solemnidad del plato principal del recorrido se merece, como mínimo, otra nota aparte.