Chochoyotes: cómo una bolita de masa de maíz llegó a ser un pilar de la cocina mexicana

Los chochoyotes son pequeñas bolitas de masa con una hendidura en el centro que les da un aspecto inconfundible. Forman parte de la cocina hogareña de México desde hace siglos, y su historia se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, región con la que se los vincula de manera directa. Su nombre proviene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía es objeto de debate entre los especialistas.

Una preparación anterior a los ñoquis

Mucho antes de que los ñoquis italianos cruzaran el Atlántico, en México ya existía una preparación de características muy parecidas. Según el material consultado, según la región el mismo alimento recibe otros nombres, como jarochos, pibitos, ombligos o textales, lo que demuestra la diversidad de denominaciones que conviven en el país para una misma base de masa.

La masa y la forma de hacerlos

La base de los chochoyotes es la misma masa que se emplea para las tortillas, elaborada con harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar indicada es de aproximadamente tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina. La masa debe amasarse hasta alcanzar una textura blanda y moldeable, similar a la plastilina, que no se adhiera a las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.

Para darles forma se toman porciones de igual tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y luego se presiona el centro con el dedo sin llegar a atravesar la masa. Ese hueco cumple una función práctica además de estética, ya que actúa como un pequeño recipiente que retiene el caldo del guiso durante la cocción.

• Caldo de frijoles negros, el plato más clásico.
• Sopas de pollo y guisos de carne.
• Sopas de verduras y preparaciones con mariscos.
• Moles y otras salsas espesas, cuando se cocinan aparte y se incorporan al final.

El punto justo de cocción

La técnica de cocción resulta determinante. Los chochoyotes se incorporan al líquido cuando este se encuentra a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para evitar que se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja durante diez a quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, de manera similar a los ñoquis. Durante la cocción liberan almidón, que espesa el caldo de forma natural.

En su versión frita, se doran en abundante aceite o se hornean y se sirven como entrada crujiente, solos o acompañados de queso. Existen además variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los incorporan a propuestas de cocina contemporánea, lo que amplía sus formas de consumo sin alterar su raíz en la cocina tradicional.