Croquetas otoñales de calabaza y queso: una receta sin bechamel que se sostiene por sí sola

Sin harina, sin manteca y, sobre todo, sin la bechamel que suele sostener a las croquetas clásicas, esta preparación encuentra su estructura en un puré de calabaza cocida al microondas durante alrededor de diez minutos, hasta que la pulpa se vuelve lo suficientemente tierna como para aplastarse directamente en la sartén, donde se mezcla con cebolleta de verdeo y ajo rehogados en aceite hasta obtener una pasta homogénea.

El parmesano cumple un doble papel

Sobre el puré todavía caliente se incorporan dos cucharadas de queso parmesano en polvo, junto con sal y pimienta recién molida; este ingrediente no se limita a sumar sabor, sino que cumple una función clave al momento de compactar la masa sin restarle cremosidad, por lo que se vuelve una pieza irreemplazable del armado.

Antes de dar forma a cada croqueta, es indispensable dejar enfriar la preparación por completo, ya que trabajar con la masa caliente vuelve imposible cerrarla alrededor del relleno y hace que la cobertura no adhiera como corresponde.

• Tomar una porción de masa, hacer un hueco en el centro y colocar un dado de queso gouda (o cualquier variedad semidura que funda bien).
• Cerrar la masa con cuidado alrededor del queso, asegurando que no queden aberturas.
• Pasar cada unidad por pan rallado, luego por huevo batido y finalmente otra vez por pan rallado: la doble capa endurece la cobertura y permite dar forma a una preparación que, sin este paso, tendería a desarmarse.

La fritura se realiza por tandas en aceite abundante y bien caliente, hasta conseguir un dorado parejo en toda la superficie, y el escurrido sobre papel absorbente antes de servir es el último gesto de una receta pensada para resolverse en la cocina de cualquier hogar, con productos de fácil acceso y aprovechando la calabaza de estación como verdadera protagonista.