El bodegón centenário de Villa Devoto que sostiene su identidad con milanesas napolitanas y mozos de cuatro décadas

A la vuelta de la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en Villa Devoto, dos palmeras que ya superan los cien años marcan el ingreso al Bar Alemán, un bodegón que abrió en 1908 como cervecería con glorieta, cancha de bochas y una singular serpentina de 120 metros en el sótano, por la que circulaba hielo para enfriar los barriles en una época en la que no existía la refrigeración eléctrica; aquellos arbustos que no superaban la altura de una persona cuando se plantaron son hoy la señal de referencia del barrio para llegar sin necesidad de consultar una dirección.

El menú original giraba en torno a las salchichas alemanas, el chorizo, los ahumados, las costillas de cerdo y el chucrut, un perfil que con el correr de las décadas se fue ampliando hasta incorporar propuestas bien porteñas, entre las que se destaca, como plato emblema de la actualidad, la milanesa napolitana que los propios mozos sugieren pedir para tres personas aunque, en la práctica, suele alcanzar para cuatro comensales y dejar además un remanente para llevar, un rendimiento que explica por qué el local vende alrededor de mil unidades de esa preparación por mes, una cifra que da cuenta de la vigencia de un bodegón con más de un siglo de historia en un barrio donde las cadenas gastronómicas suelen disputarse cada esquina.

La etapa que comenzó en diciembre de 1983

La etapa actual del local arrancó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo del año siguiente, una decisión que les cambió la vida y que arrancó, según el relato que circula entre quienes conocen la casa, con un primer fin de semana en el que llegaron a servir 700 cubiertos, empezaron con siete mozos en la planta y terminaron esa misma semana con catorce, una expansión que muestra hasta qué punto el público de Villa Devoto y de los barrios cercanos respondía a la propuesta, algo que se confirmaría en diciembre de 1984, cuando el propietario original les renovó el contrato, y dos años después, en 1986, cuando les vendió además el local; la deuda, según se reconstruye a partir de los recuerdos de los dueños y de los mozos más veteranos, se canceló mediante el pago de un alquiler proporcional y sin necesidad de hipoteca, un arreglo de palabra y de confianza que hoy suena propio de otra época.

En los años ochenta y buena parte de los noventa, el Bar Alemán llegó a servir 21.000 cubiertos a lo largo de diciembre, una cifra que ya no se alcanza en la actualidad, aunque un sábado a la noche el salón todavía convoca entre 350 y 400 personas, una marca que los dueños suelen celebrar descorchando champán para compartir con el personal y con alguna mesa amiga, una costumbre que conserva la liturgia de los grandes bodegones porteños.

Lo que se conservó y lo que cambió

• Los boxes de ligustrina, que varios clientes pidieron mantener cuando se remodeló el salón.
• El piso de canto rodado, que muchos vecinos pisan desde chicos y que forma parte del paisaje propio del bar.
• Las palmeras centenarias en la ochava, que crecieron con el local y hoy sirven como referencia visual desde lejos.
• Un plantel de mozos con cuatro décadas de antigüedad, que conocen a los habitués por nombre y por plato favorito.

• La cocina, que pasó de 30 a 80 metros cuadrados para hacer frente a la demanda actual.
• La instalación de aire acondicionado, que convirtió al local en un restaurante de todo el año y dejó atrás el carácter casi estacional de sus primeras décadas.
• El perfil del público, que incorporó comensales jóvenes atraídos por las preparaciones que circulan en redes sociales, un fenómeno que los propios dueños reconocen y que, según admiten, cuando una preparación se viraliza hace que ocho de cada diez mesas la pidan al mesonero, lo que obligó a afinar la ejecución de la milanesa napolitana, cuya formulación actual es más precisa que la de los primeros años.

En definitiva, el Bar Alemán de Villa Devoto es un caso testigo de cómo un bodegón histórico puede sostener su identidad durante más de un siglo combinando la permanencia de ciertos rituales con la incorporación de cambios que no traicionan el espíritu original, una fórmula que lo mantiene de pie frente al avance de las cadenas y de las modas gastronómicas que suelen pasar de largo por las esquinas más antiguas de Buenos Aires.