El comensal que ya no come como antes: cómo cambió la mesa porteña

En las cocinas de Buenos Aires hay un dato que se repite servicio tras servicio, sin necesidad de encuestas ni balances: los argentinos salen a comer de otra manera. Las porciones se acortaron, los pedidos de alcohol se dosificaron, los platos comenzaron a dividirse en la mesa para aligerar el ticket y el teléfono celular se sumó como un invitado inevitable que participa de la velada desde la elección del lugar hasta el momento de la cuenta. Cuatro cocineros consultados coinciden en un diagnóstico que atraviesa edades, bolsillos y motivos de visita, y que confirma una transformación que las estadísticas del sector acompañan desde hace al menos una década.

Porciones que se ajustan y alcohol que se mide

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en Palermo, describe una reducción en las cantidades que no distingue generaciones: la aplican tanto quienes superan los cuarenta años y ajustan su dieta por razones de salud como los comensales jóvenes que, aun contando con capacidad de gasto, eligieron comer menos y mejor en cantidad, pero también más atentos a qué llevan a la mesa.

La moderación se extendió a la bebida. Según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32% en los últimos diez años: se pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, vincula ese movimiento con un cambio de hábito concreto: el vino por copa ganó terreno porque permite tomar menos volumen y, al mismo tiempo, recorrer distintas etiquetas en una misma salida, algo imposible cuando se pide una botella entera.

Compartir para dividir el gasto

El contexto económico introdujo otra variable visible en las mesas: los platos se comparten, y no siempre por placer gastronómico. Liporace señala que cuando el motor de la visita es el cuidado del gasto, los comensales tienden a dividir entrada, principal y postre para que el ticket final no se dispare. Narda Lepes, al frente de Narda Comedor y Kõnã Corner, matiza esa práctica y observa que en su experiencia lo más habitual es compartir entrada y postre, y reservar el plato principal como aquello que cada comensal pide por separado, probablemente porque es la pieza que define el costo total de la salida.

En ese escenario, los formatos con tarifa cerrada ganaron protagonismo. Sitz explica que un menú ejecutivo con precio claro reduce la incertidumbre y vuelve más fácil la decisión de sentarse a la mesa, en un contexto donde el comensal compara opciones antes de elegir. La vara para evaluar si lo que se pagó vale lo que costó también se modificó: un ticket elevado puede leerse como accesible si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro si la propuesta no está a la altura de lo que se ofreció.

El celular como comensal permanente

El teléfono reorganizó la salida gastronómica incluso antes de llegar al restaurante. Buena parte de los comensales ya sabe qué va a ordenar antes de abrir la carta, porque lo vio en redes sociales, en una story o en una recomendación viral. Leo Lanussol, de Ness, sostiene que la estética de los platos adquirió un rol central y que varios platos de su cocina se piensan también para la foto, no sólo para el plato. Lepes advierte, en paralelo, que hay quienes hacen fila por una preparación instagrameable, aunque aclara que esa lógica convive con un público que sigue eligiendo por sabor y que ignora las modas visuales.

La sobremesa, mientras tanto, resiste

A pesar de los ajustes en la comida, el alcohol y la cuenta, hay un momento de la salida que, por ahora, no se modificó: la sobremesa. La conversación extendida después del último plato sigue siendo parte del ritual, incluso en un contexto de consumos más medidos y de cuentas más miradas, y se mantiene como uno de los pocos gestos de la experiencia que el comensal porteño no negocia cuando sale a comer afuera.