Ikebana: una izakaya porteña donde el sushi se cruza con el ramen y la cocina local

En la cuadra más caminada de Palermo Soho, el restaurante Ikebana se planta con una idea concreta: replicar la dinámica de una izakaya japonesa, ese tipo de local de paso donde la barra manda y la comida se pide de a poco, en varias tandas, para compartir. Quienes se sientan en esa hilera de banquetas pueden mirar de cerca el trabajo de los cocineros mientras arman los rolls, fríen la tempura o dan vuelta las gyozas en la plancha, un detalle que cambia la experiencia y que ordena toda la propuesta.

La carta, según se puede leer en su descripción, no se limita al sushi: también hay ramen, tempura, karaage, poke y sandos, esos sándwiches de miga japonesa que se sirven entre dos panes de leche y que se volvieron emblema de la cocina callejera de Tokio. El corte de fusión aparece en la elección de los ingredientes, donde la cocina japonesa se cruza con productos bien porteños como el chorizo, la molleja y la trucha, además de encurtidos, salsas y frutas que suman acidez y frescura.

Entradas para abrir el juego

Para empezar, la carta ofrece unas gyozas rellenas con chorizo y manzana verde, una combinación que equilibra la grasa del embutido con el toque ácido de la fruta. Otra de las opciones de entrada es un tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, un plato que muestra el perfil fresco y levemente picante que la casa propone como puerta de entrada. En la barra, el comensal puede pedir una de las dos o directamente saltar a los rolls, según el hambre y la curiosidad.

Sushi, poke y combinaciones que sorprenden

En el apartado de sushi, además de los rolls clásicos y creativos, aparece un nigiri de molleja que se completa con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, una pieza pensada para quienes buscan algo distinto sin resignar la estructura del nigiri. Del otro lado, el poke de trucha se sirve en cazuela sobre una base de arroz y suma pescado, salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají, en un plato largo de leer y largo de comer.

• Gyozas de chorizo y manzana verde, para entrar con algo caliente y graso.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante.
• Nigiri de molleja con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto.
• Poke de trucha con salsa tare, kimchi, coliflor en tempura y mermelada de ají.
• Mochi de frutilla, ganache de chocolate y miso, para cerrar la mesa.

El proyecto lleva la firma de Jerónimo Sammartino y del chef ejecutivo Esteban Leira, dos nombres que ya quedaron asociados a esta apuesta por un sushi creativo servido en un formato de izakaya. En la carta de bebidas, además de la clásica oferta japonesa, aparece un cóctel que mezcla fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, una vuelta de tuerca local sobre la coctelería oriental. Para el final, el mochi con cobertura de masa de arroz y un relleno que combina frutilla, ganache de chocolate y miso cierra la experiencia con un punto dulce y salado a la vez, fiel al estilo de la casa.