Panisse: la oblea dorada del sur de Francia que se reinventa en la cocina argentina

La panisse, esa preparación dorada y crujiente que en Marsella se sirve en bastones y en Niza en discos redondos, es mucho más que una fritura callejera de la Costa Azul: es una de las expresiones más sencillas y nobles de la cocina mediterránea a base de harina de garbanzos, un ingrediente que en los últimos años ganó protagonismo en las cocinas argentinas por su perfil nutritivo y por su aptitud para quienes buscan alternativas sin gluten. La receta, difundida por generaciones en los puestos del Vieux-Port marseillano y de la Promenade des Anglais, se reduce a cuatro ingredientes básicos y a un proceso que, aunque demande paciencia, no exige técnica ni equipamiento especial, de manera que cualquier cocinero aficionado puede replicarla en su propia casa con resultados más que satisfactorios.

Una historia que cruza fronteras

Aunque hoy se la asocia de manera indisoluble con el sur de Francia, el origen de la panisse es italiano: nació en Liguria y tiene parentesco directo con la farinata genovesa y con la socca de Niza, sus parientes casi idénticos. La preparación se difundió por el litoral provenzal con el paso de los siglos y se asentó especialmente en Marsella y en Niza, donde cada ciudad defiende su propia versión. En Marsella se corta en bastones alargados; en Niza, en discos redondos que recuerdan a pequeñas tortillas. La disputa entre ambas formas es vieja y sigue vigente: en las dos ciudades es habitual encontrar la panisse recién hecha en puestos callejeros, servida caliente en papel, igual que los churros en otras latitudes.

La receta, paso a paso

• Mezclar la harina de garbanzos con sal, disolver en agua y añadir un chorrito de aceite de oliva.
• Llevar la preparación al fuego a temperatura media-alta y revolver de manera constante durante quince a veinte minutos, hasta que espese y tenga la consistencia de un puré cremoso. Ese punto es clave: si se retira antes, la textura final queda blanda.
• Volcar la mezcla en un molde cuadrado de unos veintitrés centímetros, previamente engrasado con aceite, emparejar la superficie y dejar enfriar a temperatura ambiente.
• Tapar y llevar a la heladera al menos dos horas; una noche entera da mejores resultados porque la masa termina de compactarse.
• Desmoldar al día siguiente, cortar en bastones o en discos, y llevar a la fritura.

Para la cocción final hay dos caminos bien definidos. El primero consiste en freír con abundante aceite caliente, en tandas, hasta dorar bien cada bastón por todos los lados, lo que asegura un exterior crocante y un dorado parejo. El segundo utiliza apenas un dedo de aceite en sartén y exige ir girando las piezas con pinzas a medida que se doran. La freidora tradicional ofrece el mejor resultado, pero la sartén con poco aceite funciona perfectamente si se respeta el calor alto desde el inicio, sin bajar la temperatura al colocar las piezas.

Cómo se sirve y con qué se acompaña

La panisse se disfruta sola, apenas espolvoreada con sal gruesa y pimienta negra recién molida, aunque también acompaña muy bien con mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos. Para beber, el maridaje clásico en la Costa Azul es un vino rosado bien frío, aunque también combina con cerveza, vermú o una limonada fresca. Es un aperitivo que no exige técnica ni equipamiento especial y que puede prepararse con uno o dos días de anticipación, ya que la base cruda aguanta en la heladera sin inconvenientes, lista para cortar y freír en el momento en que lleguen los invitados o en que surja la ocasión.