Seis décadas de mozzarella en el Bajo: la pizzería que sobrevive con la receta del padre

La esquina de Félix San Martín 544, en el Bajo neuquino, fue durante casi cuatro décadas un rectángulo chico, con calles de tierra alrededor y un canal de desagüe enfrente. Ahí, desde 1981, funciona Horacito, la pizzería más antigua de Neuquén, que este año cumple seis décadas y se prepara para festejarlas con un nuevo salón y la misma receta de masa al molde que Jorge Hernández amasó por primera vez en 1966, cuando abrió con su esposa Delia Alcaraz un pequeño local en la calle Perito Moreno 446.

Jorge había aprendido el oficio desde los nueve años, primero en una panadería y después en otros locales de comida. Cuando se decidió a poner su propio negocio, ya tenía claro qué quería cocinar: una masa al molde que se convirtió en el corazón de todo lo que vino después. Hoy, sesenta años más tarde, esa receta sigue intacta.

Crecidos entre el mostrador y la calle

Los hijos de Jorge y Delia, Horacio y Claudio, se criaron literalmente dentro del local. A los 10 y 13 años, respectivamente, ya cargaban heladeras, armaban cajas y atendían a los clientes. No era una obligación formal, sino parte natural de la vida familiar, con los cuernitos y las facturas siempre al alcance de la mano.

“Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance.”Claudio Hernández

Tres direcciones, una sola receta

La pizzería pasó por tres direcciones. Primero en Perito Moreno, después en Chile y Don Bosco —donde llegaron a vender unas 120 pizzas por día— y desde 1981 en Félix San Martín 544, donde sigue funcionando. En esa última mudanza el local era chico, pero con el tiempo se amplió y hoy atiende con siete trabajadores y capacidad para sumar un nuevo salón de unas 70 personas, que se inauguraría antes de fin de mes.

La carta, durante cuarenta años, fue siempre la misma por decisión explícita de Jorge: jamón y queso, fugazeta, muzza, especial con morrón, fugaza y anchoas. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas, tras la muerte de Delia en 2005, la oferta se amplió a 18 variedades porque los clientes lo empezaron a pedir. Lo que nunca se negoció fue la masa.

El traspaso más delicado

El momento más difícil llegó cuando Jorge ya no pudo seguir amasando. Manejaba los tiempos y las cantidades sin que nadie más interviniera, y la receta estaba en su cabeza. Claudio fue a la clínica y le pidió los datos exactos. Lograr el punto justo llevó entre dos y tres meses de prueba, pero desde entonces la masa se hace igual que en 1966. El jueves próximo, el local prepara una celebración con amigos, familias y clientes de cuatro generaciones. Mientras tanto, en el municipio todavía no respondieron cuándo terminan las mejoras en la vereda de la esquina, una deuda pendiente que los Hernández vienen reclamando desde hace años y que, dicen, esperan para la fiesta.