Siete platos para atravesar la semana: de la carne braseada al panqueque con dulce de leche

La semana comienza con un corte de carne braseada que se lleva toda la atención: se lo sella a fuego fuerte y, después, se lo deja tapado, lento, con verduras, vino, caldo y especias, hasta conseguir una carne tierna y jugosa que se puede comer tal cual o reutilizar como relleno de empanadas, de tartas o de pastas, como base de tacos y sándwiches, o como punto de partida de un estofado cuando queden sobras.

El miércoles se abre paso una pizza de coliflor, una versión sin harina cuya cubierta admite varias combinaciones y combina muy bien con lo que ofrece la estación: espárragos de primavera en láminas finas, pesto o salsa de tomate y los vegetales que cada cocina tenga a mano.

El medio de semana y el jueves con espárragos

En el medio de la semana también aparece un pollo rebozado con polenta, que logra una capa crocante sin resecar la carne y se sirve bien con una ensalada fresca o con el dip que cada mesa prefiera. Para el jueves, la receta se inclina por una ensalada tibia de espárragos con orecchiette, donde la panceta salteada cumple el papel de principal fuente de sabor: el truco, según la propuesta, está en saltear o grillar los espárragos directamente en la grasa que deja la panceta, en lugar de hervirlos, para que queden crocantes y con un verde intenso.

El viernes a la suisse y el fin de semana bien criollo

El viernes la propuesta viaja a Suiza con una fondue de queso que, en su versión clásica, combina Gruyère y Emmental fundidos, servidos calientes en una olla especial y acompañados con pan, papas, vegetales o frutas. El fin de semana, en tanto, se cierra con dos clásicos que nunca fallan: una lasaña de carne picada, de raíz italiana, y unos panqueques con dulce de leche cuyo detalle distintivo es una capa de azúcar caramelizada arriba, que puede lograrse con el grill del horno, con una cuchara calentada al fuego o volcando sobre la superficie un caramelo breve hecho en sartén con azúcar y unas gotas de agua, para conseguir una cubierta brillante y crocante que contrasta con la masa tierna.

Qué tener en cuenta en la cocina antes de empezar

• Reservar un rato largo del lunes para la carne braseada: el verdadero sabor sale del fuego lento, no de la apuración inicial.
• Comprar espárragos en su punto, firmes y con las puntas cerradas, porque marcan el resultado tanto en la pizza como en la ensalada.
• Llevar un rallado parejo del Gruyère y del Emmental para la fondue, ya que se derriten mejor si están en hebras finas y a temperatura ambiente.
• Cuidar la temperatura del caramelo de los panqueques: pasarse de punto lo convierte en amargo y arruina la cubierta final.
• Evitar hervir los espárragos de la ensalada del jueves: el salteado o el grill en la grasa de la panceta conservan color y textura.