La semana que va del 28 de septiembre al 4 de octubre encuentra a quienes cocinan en casa con una variedad de platos que se sostienen sobre la idea de aprovechar lo que ya hay en la heladera y, al mismo tiempo, darse algún gusto de mesón clásico, con las rabas como una de las atracciones centrales y el pollo reciclado como recurso de cabecera. Siete preparaciones componen el menú sugerido: un soufflé de acelga, un budín de pescado, una tarta de pollo y choclo, una moussaka sin harina, un matambre de pollo en distintas presentaciones, un sándwich de rabas al estilo español y una pasta corta con cebolla caramelizada, queso gruyere y tomillo.

De la tarta al matambre: el pollo como hilo conductor

Una de las puertas de entrada al menú de esta semana es, sin dudas, el pollo que quedó de otra comida y que todavía conserva jugo y sabor. Con ese punto de partida se resuelve una tarta que combina pollo desmenuzado, granos de choclo enteros y el clásico choclo cremoso de lata, todo sostenido por una masa arenosa que aporta una textura crocante al morder. La preparación admite servirse tibia o a temperatura ambiente, lo cual la convierte en una opción rendidora para una comida familiar o para llevar al trabajo sin mayores complicaciones.

La otra gran protagonista con pollo es el matambre, una preparación versátil que en este caso se presenta en tres formatos distintos según la ocasión. Al plato, como plato principal con guarnición, se luce en su forma más clásica. Dentro de un sándwich, permite armar un lunch al paso con pan fresco y hojas verdes. Y cortado en porciones pequeñas, se transforma en el componente principal de una picada para compartir, donde convive con queso, aceitunas y encurtidos sin perder protagonismo.

Verduras, pescado y pasta, los otros platos de la semana

Las verduras se hacen presentes en dos preparaciones bien distintas. El soufflé de acelga es la opción más liviana del menú, y admite reemplazar la crema de leche por queso crema descremado para aligerar aún más el resultado final. La moussaka, en tanto, conserva las berenjenas asadas y la carne picada de la receta original, pero prescinde de la tradicional salsa blanca y la reemplaza por una cobertura más fresca a base de yogur, huevo y queso rallado, que se dora en el horno y le da al plato una identidad propia sin resignar sabor.

El budín de pescado se suma al menú como una preparación que admite tantos usos como imaginación tenga quien lo cocine. Se puede comer caliente, recién salido del horno, con una ensalada verde al lado, o se puede dejar enfriar y servir en rodajas frías, acompañadas con una mayonesa casera bien condimentada o con una buena salsa criolla. La pasta con cebolla caramelizada, queso gruyere y tomillo completa el abanico con una preparación que pide pocos ingredientes y mucho cuidado con los tiempos de cocción de la cebolla, que tiene que pasar por fuego lento hasta alcanzar ese punto dulce y profundo que cambia por completo el carácter del plato.

Las rabas: secado, rebozado y fritura breve

Las rabas cierran el menú semanal en formato de sándwich, una presentación que tomó fuerza en España y que llegó para quedarse en las cocinas locales. Para prepararlas en casa y que el resultado no decepcione, hay tres pasos que no se pueden saltear. El primero es secar muy bien los aros de calamar limpios con papel de cocina antes de pasarlos por cualquier rebozado, porque la humedad que arrastran es enemiga directa del crocante. El segundo es evitar una fritura prolongada, porque apenas pasan unos minutos en aceite caliente los aros se vuelven gomosos y pierden toda la gracia. Y el tercero es respetar el espacio entre los aros al momento de freírlos, para que la temperatura del aceite no caiga en forma brusca y cada bocado quede dorado en forma pareja.

El rebozado admite varias variantes según el resultado que se busque. El más sencillo lleva solo harina, que forma una cubierta fina y dorada. Si se quiere ir un paso más allá, se puede combinar esa harina con una cantidad similar de almidón de maíz o, incluso, agregar un poco de sémola fina para sumar crocante. La opción con huevo batido y después harina mezclada con pan rallado fino da como resultado una capa más gruesa y consistente, mientras que el camino con panko cambia el orden: primero la harina, después el huevo y por último ese pan rallado de origen japonés, que aporta una textura aireada y bien crujiente. A la mezcla se le puede sumar perejil fresco picado, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón, siempre con la precaución de agregar los condimentos justo antes de la fritura para que no se quemen ni se pongan amargos en el aceite.

Qué llevar a la mesa y qué dejar afuera

El menú se completa con una serie de recomendaciones prácticas que conviene tener a mano antes de empezar a cocinar. Los condimentos del rebozado se agregan en el último momento, el jugo de limón se reserva para exprimir sobre los aros ya fritos y servidos en el plato, y las salsas como el alioli, la mayonesa casera o la salsa criolla se mantienen en frascos aparte hasta el momento de servir, para que cada comensal se sirva a gusto y la fritura no pierda su punto crocante.

Por lo demás, esta propuesta de siete platos para la semana que empieza el 28 de septiembre confirma algo que ya saben quienes cocinan todos los días: con un poco de pollo que quedó de otra comida, unas verduras de estación, un buen paquete de aros de calamar y un par de latas en la alacena, se puede armar un menú variado, rendidor y sin grandes complicaciones, capaz de satisfacer tanto al comensal que quiere algo liviano como al que prefiere darse un gusto más contundente con rabas crocantes o un matambre bien presentado.