Treinta bocados vegetarianos: la ruta casera de unas gyozas que combinan tofu ahumado y shiitake

El contraste entre una base crocante y un relleno jugoso es, en buena medida, la razón de ser de unas buenas gyozas, y la versión casera de verduras que recorre esta receta no escapa a esa lógica: para lograrla se combinan dos formas de cocción en una misma sartén, primero un dorado con aceite y, a continuación, una terminación al vapor que termina de cocinar la pasta y mantiene la humedad del interior. La mezcla interior lleva tofu ahumado y hongos shiitake, además de zanahoria, ajo y cebolla de verdeo, de modo que el resultado conserva el carácter umami que suelen aportar las versiones con carne, pero con un perfil completamente vegetal.

La masa, calculada para treinta unidades

La cantidad de masa está prevista para unas treinta gyozas, con trescientos gramos de harina de trigo y ciento cincuenta mililitros de agua. Ese líquido puede ser el mismo que se utiliza para hidratar los hongos, una manera práctica y sabrosa de incorporar el sabor de los shiitake a las obleas. Por eso, el primer paso de la preparación consiste en dejar los hongos en agua caliente durante unos veinte minutos y reservar el líquido, que después se vuelca sobre la harina para integrarla. Se trabaja apenas hasta conseguir un bollo liso, se lo deja reposar tapado y se lo divide en porciones que se estiran, una por una, con palote, dejándolas finas para que la cocción al vapor las termine de cocinar sin endurecerlas.

Mientras la masa reposa, conviene avanzar con el relleno, que necesita enfriarse por completo antes del armado para no resecar la pasta ni dificultar el sellado. Para prepararlo, se pican las verduras, los hongos y el tofu; en una sartén amplia se saltean primero la zanahoria y los shiitake, se incorpora después el ajo y, por último, la cebolla de verdeo y el tofu, de modo que cada ingrediente conserve parte de su textura.

El armado y la cocción en sartén

La mezcla se condimenta con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta; si se dispone de un poco de vino chino, puede sumarse a esta etapa para reforzar la profundidad del relleno. Una vez cocidos los ingredientes, se procesan brevemente para obtener una pasta compacta, más sencilla de distribuir y manipular, y se la deja enfriar. Con la masa dividida y el relleno frío, se coloca una pequeña porción en el centro de cada disco: el cierre comienza con una presión en el medio y, desde allí, se hacen tres pliegues hacia cada lado apretando los bordes para sellarlos, procurando que no queden burbujas de aire atrapadas.

La cocción se realiza por tandas, sin que las piezas se toquen entre sí, en una sartén caliente con apenas un poco de aceite y a fuego alto. Cuando la parte inferior toma un color dorado parejo, se agregan unos ciento cuarenta mililitros de agua y se tapa; cerca del momento en que el líquido se consume por completo, se retira la tapa y se sube la llama para recuperar la textura crocante de la base, que es, en definitiva, la firma de unas gyozas bien hechas.

Qué llevar a la mesa y qué tener a mano

• Vinagre negro chino, clásico y suave, para quien prefiere un acompañamiento ácido y limpio.
• Salsa para gyozas ya preparada, que suele combinar soja, vinagre y un toque de jengibre, como opción más práctica.
• Aceite de chile, para los que buscan picante y un golpe de color al plato.
• Tofu ahumado y hongos shiitake secos, los dos ingredientes que sostienen el sabor umami del relleno y conviene conseguir con anticipación.
• Salsa de soja y aceite de sésamo, básicos del condimento y difíciles de reemplazar.
• Un palote y un poco de harina extra en la mesada, indispensables para estirar la masa fina y evitar que se pegue.
• Una sartén amplia con tapa, única herramienta necesaria para el dorado y el vapor en la misma cocción.