A metros del Barrio Chino, sobre la calle Mendoza al 1437, en el corazón del barrio porteño de Belgrano, funciona desde hace pocas semanas un local de pequeñas dimensiones pintado de rosa intenso que propone, con horarios acotados y sin ninguna aplicación de reparto como intermediaria, una lectura muy particular de uno de los productos más tradicionales de la cocina argentina: la empanada, elaborada con criterios técnicos propios de la alta gastronomía, con materia prima trazada y un proceso de cocción controlado al detalle, en un formato de consumo que se agota antes de que termine la jornada.

El proyecto lleva la firma de Pedro Bargero, cocinero con pasado en Chila, y de Marcos Scolnik y Andrés Porcel, quienes lo canalizan a través de la plataforma Amalgama Gastronómica, una estructura que reúne distintos emprendimientos de comida bajo una misma órbita conceptual. Tras un análisis compartido, el equipo coincidió en un diagnóstico que funcionó como punto de partida: en Buenos Aires no existe, todavía, un establecimiento que aborde la empanada con el mismo nivel de cuidado y sistematización que otros productos populares reciben en distintas partes del planeta, y esa vacante fue la que decidieron ocupar como primera estación de un plan más amplio.

Una carta corta de seis variedades, con horno de barro y aceite de oliva

• Carne: bife de chorizo y asado picados en grueso, cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino, horneada en horno de leña.
• Jamón y queso: jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco.
• Pollo: pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada, también en horno de leña.
• Humita: choclo, queso cremoso y pimentón dulce, en su versión frita.
• Pacú ahumado a la leña: con cebolla, morrón y huevo, en referencia a la empanada frita de pescado del Litoral.
• Próximamente se sumará una «empanada de la semana», rotativa según el producto de estación.

Todas las piezas miden once centímetros, un tamaño calculado para resolverse en tres o cuatro bocados, con la intención deliberada de que el comensal pueda combinar varios sabores dentro de una misma comida. La carne que se utiliza es Angus, a partir de ojo de bife y un corte de asado con un porcentaje de grasa definido, mientras que las cebollas provienen de producciones agroecológicas. Para la cocción, las variedades fritas se trabajan en aceite de oliva extra virgen y las horneadas lo hacen en horno de barro, con tiempos de vuelta, piso y caramelizado supervisados paso a paso. El acompañamiento se completa con tres salsas —una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva—, más rodajas de limón pensadas especialmente para las versiones fritas.

Cómo se consigue: take away, sin apps y con cierre por agotamiento

En esta primera etapa el local abre apenas unas tres horas por día, en modalidad take away, y baja la persiana en cuanto se termina el stock disponible, sin opción de reservar piezas por adelantado. Para mediados de septiembre se proyecta habilitar un turno nocturno, mientras que la inauguración formal quedó pactada para octubre, mes en el que además se incorporarán mesas y sillas sobre la vereda para sumar consumo en el lugar. El precio por empanada es de 4.500 pesos, salvo la de jamón y queso, que se ubica en 4.800 pesos; cada salsa se paga aparte, a 1.500 pesos.

Para una visita con buen resultado, conviene tener presente qué llevar y qué dejar en casa: el local solo entrega en mano, por lo que no hace falta descargar ninguna aplicación ni llevar dispositivos electrónicos vinculados a plataformas de reparto, y sí conviene llegar temprano y con efectivo a mano, ya que la oferta se extingue antes del cierre; al mismo tiempo, no hay que esperar servicio de mesa en esta etapa ni envío a domicilio, porque la propuesta, en lo que va de septiembre, se concentra exclusivamente en la venta directa desde el mostrador.